臭氧发生器在肉类食品杀菌保鲜中的应用

一、传统食品杀菌方式
      杀菌是食品加工中食品安全的重要工艺流程，杀菌手段日益多样化。传统杀菌方法是热杀菌，由于食品的传热性差，食品物料中心达到杀菌温度所需的时间较长，致使营养价值降低。另外，加热装置本身能耗高，同时高温易使食品出现蒸煮味，在一定程度上限制了消费者对高温食品的选择。臭氧水杀菌是近年来兴起的新型杀菌技术，既适用于导热不良的食品和降低品质的食品，也可运用于塑料玻璃等包装材料的蔬菜汁、肉汤、清凉饮料等食品，能在短时间内将达到杀菌的目的，能防止二次污染。在食品、医疗、化工等领域得到广泛的应用。
 
二、新型臭氧水杀菌技术
1.臭氧消毒机杀菌原理
      臭氧是依靠其强氧化能力达到杀灭微生物目的，它与微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化。臭氧灭活病毒是通过直接破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。杀灭细菌、霉菌类微生物是臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。湿度增加，杀灭率提高，因为高湿度下微生物细胞膜变薄，其组织容易遭到破坏。
      用臭氧气体处理过的肉类，经过高温煮熟，没有臭氧味道，在55℃左右时臭氧直接还原成氧气，故没有草鲜味。如果熟后仍然有味，原因可能是机器是新机器，机器在用户处理肉类之前很少使用，机器内的臭氧管内有少量的杂质（主要是臭氧气体与机器配件上的润滑物结合物）引起的。出现这种情况，应先让机器空转一定时间，比如20分钟，让这些杂质先去除掉，以后再使用时就不会出现这种情况。
 
2.臭氧与水有五种混合方式
      臭氧混合第一代产品：爆气头．用爆气头将臭氧爆到水中．检测表明，爆气法混合效率只有千分之一到百分之二．臭氧水浓度只有0.1mg/L以下．该方法因为混合效率太低，在臭氧检测没有普及前使用，现在已经被淘汰．
      臭氧混合第二代产品：爆气塔．该方法，因为爆气塔内部结构差别很大，效率也有很大差别．一般混合效率在５％－２０％．使用特殊材料和特别水压，可以提高混合效率．在混合效率相同的情况下，爆气塔的体积是混合泵体积的100倍以上．因而体积庞大，混合效率低．也已经被渐渐淘汰．
      臭氧混合第三代产品：水射器．水射器采用文丘里原理．是目前很多臭氧行业广泛使用的产品．成本低．经过百悦康公司比较检测表明．在３－４公斤水压下，１吨以下水射器混合效率在5%-15%之间．１吨－５吨水射器混合效率在20%-30%.
      臭氧混合第四代产品：混合系统。因传统混合方法效率低，导致臭氧系列设备大量浪费．因而臭氧混合效率是臭氧水系统关键设备．百悦康系列臭氧水混合系统是在吸取国外技术基础上研发的系列产品．混合效率是水射器的３－５倍．
      臭氧混合第五代产品：高浓度臭氧水一体机。将传统的制氧机、臭氧机、臭氧混合泵集成在一台设备上。大大降低了工程安装造价和故障率，采用高效臭氧水气分离罐，提高了臭氧使用安全和自动化程度。
 
3.氧气源臭氧机
      肉类生产厂家所使用的臭氧发生器主要使用：
      氧气源臭氧机：是经纯氧作气源，经三级除湿干燥采用进口分子筛提纯到90%氧气后进入放电管中，产生臭氧气体，氧气源程发生器产生的臭氧浓度高、纯净、无噪声，无氮气化物。
 
4、臭氧分解及臭氧水中臭氧浓度控制
      为了保证臭氧杀菌效果，可以增加臭氧水检测仪对臭氧水浓度检测和控制。
 
三、肉类食品的杀菌和保鲜
      肉类   臭氧主要用于肉类屠宰后的成熟、嫩化过程的杀菌保鲜，其做法是每天用臭氧处理1-2次，每次持续2小时，臭氧的浓度是6毫克/立方米（空气），温度20摄氏度，相对湿度85%，在密闭的房间里可保持41-44小时。若把温度降低至6摄氏度则可保持18至20天。
      牛肉   在臭氧浓度10-20毫克/立方米（空气）的情况下，与单用冷却相比，其贮藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超过10的三次方/立方厘米。在对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉，鸡和兔肉应用臭氧的贮藏期进行详细的研究后发现，在通常情况下，各种肉类贮藏7天后，发现肉明显受到微生物的污染。而在相同情况下，应用臭氧处理13--15天以后才出现微生物污染。在冷却情况下，使用臭氧与不使用臭氧相比，表面微生物菌丛（假单胞菌属、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧对表面微生物菌丛就没有效果，但仍能使冷库中的空气感到新鲜。
      凤爪   泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味料等为原料加工，属于腌泡类肉制品，采用川式泡菜的生产工艺加工而成，但不少泡椒凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。
      鲜鱼　国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼，保鲜时间延长50%。一般认为臭氧在0摄氏度时相当稳定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化时，其冰水混合物中会有臭氧存在，对微生物的生长有抑制做用，从而延长了鲜鱼保鲜期。
      根据多年实践经验，间断性地应用臭氧进行防霉，每100立方米的库容容积应选用1台10g/h的臭氧发生器。若选2台，则每台为3g—4g/h即可。食品加工车间每100立方米可按5g/h选用。用于冷库消毒，大约2000立方米，使用1台3g/h的臭氧发生器。
 
四．臭氧在肉类食品行业中的具体应用步骤
      臭氧在肉类食品行业的应用主要有几个方面和步骤：一是生产车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒；二是生产加工用水的杀菌净化和制备高浓度的臭氧消毒液；三是冷库消毒和食品保鲜。
      1、生产车间空气杀菌消毒
      生产车间的微生物污染是影响产品质量的极重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭它们，并可有效去除车间异味。通过企业的应用实例证明，使用臭氧消毒能使生产车间的空气、地面、操作台、器具等物体表面细菌指标达标合格，而且一些肉禽内屠宰车间的异味也有明显降低。
      2、更衣室和工作服消毒
      生产车间的大部分细菌，都能通过加工人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够重视。食品加工企业大多数采用紫外线照射消毒，因紫外线照射的天然缺陷，消毒效果较差，而臭氧气体可渗透服装各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
      3、生产用水的杀菌净化
      臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等杀灭率更高、速度更快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，而又不产生二次污染。这对食品加工用水有特别意义。通常生产用水采用氯制剂进行消毒，由于水源受到有机化学产物污染日趋严重，氯制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有机物，这些物质具有致癌性，因而欧盟国家已禁止使用氯系列长效消毒剂，日本也将逐步禁止使用。而臭氧消毒处理后不会产生二次污染物，且杀灭细菌简便。目前有应用巴氏消毒法的，但追求食品外型美观的食品企业，正在尝试用臭氧消毒替代巴氏消毒。
      4、制备高浓度的臭氧水做为消毒剂
      把高浓度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有极强的杀菌效果，同时对各种农药、有机毒物、重金属离子等均有极强的降解作用。高浓度的臭氧水在完成杀菌消毒及降解其它有害物质重新变成氧气，在水中不留下残留物，无二次污染和任何副作用。
      5、食品冷库和保鲜冷库消毒
      冷库的生物污染源主要是霉菌，它们对化学消毒剂有很强的耐受力，且在低温条件下存活。实验证明：使用浓度为6-120ppm的臭氧连续消毒3-4小时，可以将包括抵抗力极强的未萌动孢子杀死；停机后封闭此冷库的消毒，应该安排在进货前3天左右进行。在食品保鲜中应用臭氧可以起到杀菌防霉与减缓新陈代谢的作用，同冷藏、空调、包装协同使用，更能提高食品的保鲜效果。
      浙江百悦康公司提供专业的设计制造臭氧消毒杀菌方案，为各类食品单位做专业臭氧杀菌指导，期待与广大食品行业单位合作。
 
五、臭氧对肉类消毒的特点
      可对生产用水进行杀菌消毒；
      可制取消毒水，可对肉类进行杀菌，杀菌快速、彻底，能够延长肉食品和泡椒凤爪的保质期；
      用该设备制得的消毒水，可对肉类进行漂白，能提高肉类的外观质量；
      可对肉类杀菌，减少防腐剂的用量；
      可对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌，提高生产环境的卫生质量；
      用肉类处理机进行杀菌消毒，具有安全、环保、高效的特点，不产生副作用。
(责任编辑：admin)