凤爪应用>凤爪腐败变质原因分析及其杀菌消毒方

一、泡椒凤爪简介
泡椒凤爪可以在上班休息时间和外出旅行时食用，也可以作为家庭和饭店餐桌上的小菜食品。近年来，我国泡椒凤爪的生产区域和规模不断扩大，呈上升趋势。
泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味品等为原料加工而成的一种休闲食品，属于腌泡类肉制品，采用四川泡菜生产工艺加工而成，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，多采用塑料袋包装，携带和食用方便。它是一种销量很大的禽类肉制品，深受消费者的青睐，在全国各地均有生产，但不少凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。
浙江百悦康科技有限公司专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发。
 
二、凤爪加工生产过程中的各个环节
1、凤爪储藏；2、凤爪解冻；3、血水处理；4、凤爪斩切；5、二次血水处理；6、增脆处理；7、凤爪蒸煮；8、冷却预处理；9、深度冷却；10、凤爪腌制；11、凤爪灌装；12、真空包装；13、外箱包装；14、成品入库。
  
三、凤爪类肉类产品在贮藏、销售过程中极容易腐败变质；主要原因包括：
1.泡椒凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质；
2.泡制泡椒凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖；
3.加工泡椒凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高；
4.生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖；
5.加工车间脏乱差，空气中的细菌总数偏高；
6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染；
7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒；
8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，防腐效果不理想；
9.杀菌、消毒的方法不正确；
10.泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。但不用高温杀菌，又不能杀灭鸡爪中的微生物，致使这些微生物在包装后的凤爪中大量繁殖，从而导致凤爪腐败变质；
11.采用辐照技术杀菌，虽不会产生高温高压杀菌的问题，但存在不少缺陷，不能大规模推广，这些缺陷包括杀菌成本高、辐照安全性尚无定论、生产效率低、操作麻烦、虚假标注等。
  
四、在对凤爪的生产工艺和腐败变质的原因进行调研分析之后，可多方面提出并采取了相应的保障措施：
1.选用卫生质量好、带菌量少的生鸡爪和调味料等原辅料,原料的解冻环节采用百悦康公司高浓度臭氧水一体机，对物料进行杀菌、漂白；
2.在原料采购、运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物污染。对于已经泡制好的物料，更应避免污染，特别是加工车间，要控制空气中的沉降菌，满足凤爪加工车间洁净度要求；
3.对加工和包装人员，应做好消毒工作，特别是更衣室，采用百悦康公司GQA系列臭氧杀菌机；
4.采用正确的杀菌方法，充分杀菌；
5.物料经泡制、杀菌之后，应尽量缩短在包装前的存放时间，须尽快包装、封口；
6.控制泡椒凤爪的加工量。如加工量超出设备产能和人力范围，则易引发杀菌不彻底、微生物大量繁殖等问题；
7.科学使用防腐剂，增强防腐效果；
8.企业对接触原料及包装前物料的空气、容器、设施、水等，都应进行消毒；
使用高效杀菌剂是预防凤爪变质的一项重要措施，如高浓度臭氧消毒水是一种新型安全的肉制品杀菌剂。在泡椒凤爪切割后清洗去血水时使用，可有效的对鸡爪进行杀菌，并淡化瘀血抗菌，从而阻止因微生物和脂质氧化而导致的凤爪内部变质，并延长制品保质期。高浓度臭氧水主要成分为水和臭氧，在泡椒凤爪泡制工序前进行加以杀菌。
 
不容忽视的是，采用正确的杀菌技术和杀菌设备，在延长泡椒凤爪的保质期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有杀菌和漂白作用的加工助剂可在泡椒凤爪的生产中使用。但在2011年6月20号起BG2760不再允许使用双氧水（过氧化氢），新的《食品添加剂使用标准》正式施行，这些加工助剂就不能再用于凤爪的生产中，这给众多的泡椒凤爪生产企业带来巨大的难题。在困境面前，有的企业干脆不顾法律的规定，在泡椒凤爪生产中超范围、超量添加防腐保鲜剂，对食品安全产生了危害。在这种形势下，百悦康公司的系列臭氧设备有效地解决了泡椒凤爪生产用水灭菌、生产车间空间灭菌、包装包材灭菌设备，对泡椒凤爪生产企业有效降低添加剂、防腐剂的使用量作出了贡献。
针对凤爪容易出现腐败变质、个别食品加工企业乱用防腐剂的问题，百悦康公司开发成功了“泡椒凤爪专用高浓度臭氧水一体机”用在解冻、冷却环节等多个环节，为水气两用，还可以对空气杀菌，控制加工环境微生物。
  
五、传统凤爪加工生产过程各环节杀菌消毒方式与臭氧杀菌消毒方式比较
（一）、传统凤爪加工生产过程中各环节的杀菌消毒
1、凤爪储藏---紫外杀菌
2、凤爪解冻---化学试剂双氧水
3、血水处理---化学试剂双氧水
4、凤爪斩切---化学试剂双氧水
5、二次血水处理---化学试剂双氧水
6、增脆处理---化学试剂双氧水
7、凤爪蒸煮---高温杀菌和化学试剂双氧水
8、冷却预处理---化学试剂双氧水
9、深度冷却---化学试剂双氧水
10、凤爪腌制---高温杀菌和化学试剂双氧水
11、凤爪灌装---紫外杀菌
12、真空包装---紫外杀菌
13、外箱包装---紫外杀菌
14、成品入库---紫外杀菌、辐照杀菌
15、工作服、工作帽、洗手液、洗脚液可用到次氯酸钠、二氧化氯等化学试剂。
 
（二）、凤爪加工生产过程各环节的臭氧杀菌方式
1、凤爪储藏---臭氧气体杀菌
2、凤爪解冻---高浓度臭氧水、气杀菌
3、血水处理---高浓度臭氧水、气杀菌
4、凤爪斩切---臭氧气体杀菌
5、二次血水处理---高浓度臭氧水、气杀菌
6、增脆处理---高浓度臭氧水、气杀菌
7、凤爪蒸煮---高浓度臭氧水、气杀菌
8、冷却预处理---高浓度臭氧水、气杀菌
9、深度冷却---高浓度臭氧水、气杀菌
10、凤爪腌制---高浓度臭氧水、气杀菌
11、凤爪灌装---高浓度臭氧气体杀菌
12、真空包装---高浓度臭氧气体杀菌
13、外箱包装---臭氧气体杀菌
14、成品入库---臭氧气体杀菌。
备注：所用空气使用臭氧杀菌，衣物、器具使用高浓度臭氧气体杀菌。
 
六、泡椒凤爪生产过程中使用臭氧水杀菌一体机具有下列特点：
1.可以对生产用水进行杀菌消毒。
2.可以制取消毒水，能对泡椒凤爪进行杀菌，杀菌快速、彻底，能够延长泡椒凤爪的保质期。
3.可以对泡椒凤爪进行漂白，提高泡椒凤爪的外观质量。
4.可以对泡椒凤爪杀菌，减少防腐剂的用量。
5.可以对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌，提高生产环境的卫生质量。
6.具有安全、环保、高效的特点，不会产生毒副作用。
 
目前，泡椒凤爪专用处理机已在多家食品企业使用，在防止防腐保鲜剂超标、提高泡椒凤爪的卫生安全质量、延长泡椒凤爪的保质期等方面，起到了积极的作用，有效提高了泡椒凤爪生产企业的经济效益。

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