凤爪应用>凤爪生产过程中各个环节杀菌消毒方案

一、人员洗手更衣消毒过程： 涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序号	生产环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和环境	4工具设备	5操作人员
01	洗手 更衣	采用风淋室避免交叉污染。	对工作服、手套、口罩每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。手使用洗手液和消毒液消毒。鞋使用消毒液消毒。	无	对更衣室每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	无	保持人员清洁卫生。

二、生凤爪到成品生产过程： 涉及到生产过程的14个环节，即70个要素杀菌消毒：

序 号	生产 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	凤爪 储藏	从冷库到解冻车间直接搬运。保证传递门的防蚊帘正确操作。	冷冻凤爪原料无需杀菌。入库和出库时应对凤爪抽检细菌指标。	冷冻凤爪内外包装和冷库一起用臭氧气2-3ppm。	冷库每晚臭氧杀菌消毒2小时。臭氧气浓度2-3ppm。	小推车搬运前应臭氧消毒。用高浓度臭氧水5-10mg/L消毒清洗。	冷库搬运人员衣物鞋帽手套每4小时臭氧气2-3ppm消毒。
02	凤爪 解冻	同一车间，无传递，不需处理。	凤爪解冻采用5-10mg/L高浓度臭氧水处理。这是关键环节。	解冻塑料桶臭氧水5-10mg/L表面冲洗消毒。	对解冻车间每晚进行2-3ppm臭氧气消毒2小时。	对搅拌丝瓢、周转筐、推车5-10mg/L臭氧水浸泡消毒。	对解冻搬运、捞出原料人员衣物鞋帽每4小时臭氧气2-3ppm消毒。
03	血水 处理	同一车间，无传递，不需处理。	血水处理采用流动高浓度臭氧水处理5-10mg/L。这是关键环节。	塑料桶用臭氧水5-10mg/L表面冲洗消毒。	对血水处理车间每晚进行2-3ppm臭氧气消毒2小时。	对搅拌丝瓢、周转筐、推车5-10mg/L臭氧水浸泡消毒。每1个小时消毒一次。	对血水处理人员衣物鞋帽每4小时臭氧气2-3ppm消毒。
04	凤爪 斩切	对斩切完凤爪要直接扔到臭氧水桶内，不得让凤爪裸露在空气中。	凤爪斩切在规定10分钟内，斩切多少拿多少，减少凤爪在空气中暴露时间。凤爪暴露时间不得超过10分钟。	斩切中没有包装物，不需要处理。	斩切区每晚进行2-3ppm臭氧气强化消毒2小时。	对分割用刀、砧板、不锈钢台臭氧水5-10mg/L每隔1小时冲洗消毒。中午用臭氧水浸泡。	对斩切人员衣物鞋帽每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
05	血水 处理	和增脆处理同一车间，无传递，不需处理。	对去血水用水和凤爪用5-10mg/L高浓度臭氧水持续浸泡。浸泡前后用高浓度臭氧水冲洗。	对去血水不锈钢桶表面每4小时高浓度臭氧水5-10mg/L冲洗一次。	对去血水车间每晚2-3ppm臭氧气消毒2小时。	对丝瓢、周转筐、推车每小时臭氧水5-10mg/L消毒。中午用臭氧水浸泡。	血水处理人员衣物每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
06	增脆 处理	传递窗传递，用美国lightsources紫外C1强化消毒传递窗。	用高浓度5-10mg/L臭氧水稀释增脆剂。大桶水先放掉，先加增脆溶液，后加高浓度臭氧水。	对增脆不锈钢桶表面每4小时高浓度臭氧水5-10mg/L冲洗一次。	对增脆车间每晚2-3ppm臭氧气消毒2小时。	对丝瓢、周转筐、推车每小时臭氧水5-10mg/L消毒。中午用臭氧水浸泡	增脆处理人员衣物每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
07	凤爪 蒸煮	没有传递窗。	对蒸煮水采用5-10mg/L高浓度臭氧水。	没有包装	蒸煮区每晚进行2-3ppm臭氧气强化消毒2小时。	对蒸煮过程中丝瓢、周转筐、推车每小时臭氧水5-10mg/L消毒。中午用臭氧水浸泡。每晚对风罩臭氧水清洗5-10mg/L	蒸煮人员衣物鞋帽每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
08	冷却 预处 理	通过传递窗传到腌制车间。用美国lightsources紫外C2强化消毒传递窗。	蒸煮后凤爪立即用高浓度5-10mg/L臭氧水冲洗5分钟。	预处理筐要每小时用高浓度臭氧水5-10mg/L冲洗。	冷却预处理区每晚进行2-3ppm臭氧气强化消毒2小时。中午臭氧气强化消毒半小时。	对周转筐、推车、水管表面每小时臭氧水5-10mg/L消毒。	冷却预处理人员衣物鞋帽每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
09	深度 冷却	没有传递环节。无需处理。	对需冷却的凤爪用水、凤爪进行消毒 5-10mg/L高浓度臭氧水处理。	对冷却桶5-10mg/L高浓度臭氧水冲洗20分钟。	斩切区每晚进行2-3ppm臭氧气强化消毒2小时。中午用臭氧气强化消毒半小时。	对丝瓢、搅拌棒、不锈钢桶每小时臭氧水5-10mg/L冲洗消毒。	对冷却间人员保持卫生。衣物鞋帽每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
10	凤爪 腌制	从腌制到凤爪灌装用传递窗。传递窗用美国lightsources紫外C3强化消毒传递窗。	腌制时凤爪不会暴露在空气中，不用处理。但要注意放空冷却水过程中会使凤爪完全暴露在空气中。	使用前对腌制用桶5-10mg/L臭氧水冲洗20分钟。	腌制间每晚进行2-3ppm臭氧气强化消毒2小时。中午用臭氧气强化消毒半小时。人员进来时要通过风淋室。	对丝瓢、搅拌棒、不锈钢桶每小时臭氧水5-10mg/L冲洗消毒。	对腌制人员保持卫生。衣物鞋帽每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
11	凤爪 灌装	从灌装到真空包装约半小时。可考虑用紫外箱中转柜减少空气污染。	灌装凤爪过程中避免污染。 手不能直接接触凤爪，口不能对着凤爪，不能揭帽，掉凤爪要报废。	包装前在包装预处理室对对包装袋2-3ppm集中强化消毒2小时。	灌装间每晚进行2-3ppm臭氧气强化消毒2小时。中午用臭氧气强化消毒半小时。	对不锈钢铲、不锈钢台秤、不锈钢台、不锈钢架、不锈钢盆每晚2-3ppm臭氧强化消毒2小时。	对灌装人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气强化消毒。
12	真空 包装	真空包装后转入外箱包装间。传递窗用美国lightsources紫外C4-C5强化消毒传递窗。	真空包装过程中避免污染。 手不能直接接触凤爪，口不能对着凤爪，不能揭帽。若有漏气产品，及时返回，避免拆包污染。	包装袋已处理。	对真空包装间每晚进行2-3ppm臭氧气强化消毒2小时。中午用臭氧气强化消毒半小时。人员进来时要通过风淋室。	对真空包装机、周转塑料盆每晚2-3ppm臭氧强化消毒2小时。	对真空包装人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
13	外箱 包装	成品入库环节，保持清洁卫生。	对包装成品防止外包装污染。	对包装箱每晚用2-3ppm臭氧气消毒。	对装箱间、库房每晚进行2-3ppm臭氧消毒两小时。	对不锈钢包装台、自动封口机、周转箱、每晚进行2-3ppm臭氧气消毒2小时。	对外箱包装衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
14	成品 入库	保持清洁卫生。	保持清洁卫生。	保持清洁卫生。	对成品库每月进行2-3ppm臭氧消毒两小时。	保持清洁卫生。	保持清洁卫生。

三、食品添加剂配置过程：
涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序 号	生产 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	配添加剂	管道输送高浓度臭氧水5-10mg/L，无需处理。	避免添加剂污染。手不能直接接触添加剂，口不能对着添加剂，不能揭帽。	密封塑料桶使用前用臭氧水5-10mg/L冲洗5分钟。	对配置车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	对电子秤、不锈钢勺、不锈钢托盘清洗干净，每晚用2-3ppm臭氧消毒2小时。	对配置人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。

四、熬油车间生产过程：
涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序 号	生产 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	熬油	管道输送高浓度臭氧水5-10mg/L，无需处理。	避免冷却油受到污染。	不锈钢油罐定期用高浓度臭氧水5-10mg/L清洗。	对熬油车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	保持清洁。	对熬油人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。

五、腌制液生产过程：
涉及到生产过程的6个环节，即30个要素杀菌消毒：

序 号	生产 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	味液 配水	管道输送高浓度臭氧水5-10mg/L，无需处理。	用高浓度臭氧水5-10mg/L.	无包装	对熬制车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	对不锈钢桶、蒸汽管外侧用5-10mg/L高浓度臭氧水冲洗20分钟。	对熬制人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
02	加温 百度	无需处理	控制温度达到100度，保证杀菌效果。	无包装	对熬制车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	对不锈钢桶、蒸汽管外侧用5-10mg/L高浓度臭氧水冲洗20分钟。	对熬制人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
03	配添 加剂	无需处理	用高浓度臭氧水5-10mg/L稀释。再加入熬制不锈钢桶。蒸汽控制温度达到100度，保证杀菌效果。	无包装	对熬制车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	对不锈钢桶、蒸汽管外侧用5-10mg/L高浓度臭氧水冲洗20分钟。	对熬制人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
04	冷却 60度	无需处理	已杀菌。保持清洁。防止敞开不锈钢桶受污染。手不能直接接触水，口不能对着内桶，不能揭帽。	无包装	对熬制车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	没有器具。	对熬制人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
05	配添 加剂	无需处理	用高浓度臭氧水5-10mg/L稀释。再加入熬制不锈钢桶。	无包装	对熬制车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	对不锈钢桶、蒸汽管外侧用5-10mg/L高浓度臭氧水冲洗20分钟。	对熬制人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。
06	冷却 常温	味液输送前，用臭氧水5-10mg/L清洗20分钟	当天常温冷却，晚上用臭氧气2-3ppm消毒2小时杀菌不锈钢桶液面。第二天盖桶防止污染。	无包装	对熬制车间每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	没有器具。	对熬制人员衣物鞋帽口罩每4小时2-3ppm臭氧气消毒。

六、食品添加剂储存：
涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序 号	储存 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	添加剂储存	保持小推车清洁。	避免添加剂受到污染。	对储存封密桶用完后高浓度臭氧水5-10mg/L清洗消毒。	对食品添加剂库房每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	对不锈钢勺、剪保持清洁。	对库管人员衣物鞋帽口罩每晚2-3ppm臭氧气消毒。

七、食用油储存：
涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序 号	储存 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	食用油储存	保持小推车清洁。	避免食用油受到污染。	对储存封密桶用完后高浓度臭氧水5-10mg/L清洗消毒。	对食用油库房每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	无工具	对库管人员衣物鞋帽口罩每晚2-3ppm臭氧气消毒。

八、凤爪生产过程车间管道杀菌：
涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序 号	输送 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	管道输送	保持管道阀门、活结清洁。	定期对封闭管道内用高浓度臭氧水5-10mg/L清洗消毒，对密封管道外保持清洁。	无包装物。	对布有输送的管道每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	对不锈钢桶用5-10mg/L高浓度臭氧水冲洗20分钟。	对管道输送人员衣物鞋帽口罩每晚2-3ppm臭氧气消毒。

九、更衣室杀菌：
涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序 号	更衣 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	更衣室	无传递环节	每天对更衣室内的柜子、衣物、鞋、帽、烘干机用臭氧气2-3ppm消毒2小时，过脚池用5-10mg/L高浓度臭氧水冲洗20分钟。	无包装物	对更衣室每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	每晚对更衣室内的不锈钢更衣柜、鞋柜用2-3ppm臭氧消毒2小时	对更衣室操作人员衣物鞋帽口罩每晚2-3ppm臭氧气消毒。

十、传递窗杀菌：
涉及到生产过程的1个环节，即5个要素杀菌消毒：

序 号	传递 环节	传递环节	1物料	2包装物	3空气和 环境	4工具设备	5操作人员
01	传递窗	保持传递窗清洁。	每天用美国lightsources紫外C4-C5对传递窗进行杀菌。	无包装物。	对传递窗每晚进行2-3ppm臭氧消毒2小时。	定期对紫外灯进行清洁。	无操作人员。

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